ピザが世界中で人気である理由は「人間は『脂肪質で甘く、豊かで複雑な食品』を好むからです」とミラー准教授は述べています。ピザは脂肪を多く含むチーズや肉がトッピングされる場合がほとんどで、ソースも甘めに設定されています。また、トマトに含まれるグルタミン酸は「うま味」を生み出す物質として知られています。人間はグルタミン酸を感知すると脳が興奮し、その食べ物をより摂取しようと考えるようになり、唾液の分泌が促進されるとのこと。
うま味を生む物質はグルタミン酸だけではなく、イノシン酸やグアニル酸なども挙げられます。肉やチーズに多く含まれるイノシン酸や、マッシュルームなどに含まれるイノシン酸やグアニル酸は、グルタミン酸と組み合わさることで「うま味の相乗効果」を発揮します。そのため、トマト・チーズ・肉・マッシュルームを1枚にまとめたピザは人間にとって強烈なうま味が感じられる料理となるというわけです。
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