大阪の日本料理店・柏屋では、若芽と筍による若竹煮で筍をペースト状にする。シャキシャキした食感が重要と思われている筍のいちばんの特徴を消し去る衝撃的な料理だが、これは食感だけが注目されて、忘れられがちな筍の甘味を味わってもらうための仕掛けだ。

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