「つなぎも地方によって変わります。新潟のへぎそばは、つなぎに海藻のふのりを使っていて、ツルツルとした喉越しが楽しめます。信州でも昔はオヤマボクチという山菜をつなぎに使っていて、それも喉越しがすごくいいんですよ。小麦粉のとれない地域では、そばを打つため、さまざまなつなぎを使ってきたんです」

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