「もちろん、十割でもそばは打てます。ただ、昔は打つ技術がちゃんと研究されていなかったので、つなぎが必要だったんでしょうね。打ち方だけでなく、粉のひき方でも粘り方は変わってきます。こちらも今は製粉技術が進歩して、十割でも打ちやすい粉をひけるようになりました。また、そばの実はその部位によって特性が違うので、どの部位の比率を上げるかによって、打ちやすさ、コシ、つるみが変わってきますよ」
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