当時のパッサールの講義のメモを記しておきます。
肉を常温に戻す際の温度の目安 15℃前後が理想
最初に色めをつけるグリヤードの温度 150℃
うっすらと色づき始めてから少し温度を落とす 100℃くらい
広口の銅鍋へ移す。鍋と接する面の温度 140℃
色づき、骨の温まり具合を見ながら少し温度を下げる 110℃前後
33,000本の雑学記事からランダム表示
当時のパッサールの講義のメモを記しておきます。
肉を常温に戻す際の温度の目安 15℃前後が理想
最初に色めをつけるグリヤードの温度 150℃
うっすらと色づき始めてから少し温度を落とす 100℃くらい
広口の銅鍋へ移す。鍋と接する面の温度 140℃
色づき、骨の温まり具合を見ながら少し温度を下げる 110℃前後