猟銃ではなく網獲りし、１０日間熟成させた、新潟県産のキジバトのササミ肉の付いた胸肉と腿肉。ササミ肉を切り分けないのは、ササミ肉がぱさついてしまうのを防ぐため。１羽丸ごと２２０℃のオーブンに入れ、１分間火を通しては５分間休ませる作業を、２０数回繰り返して２時間半掛けて火入れし、仕上げに表面を網焼きして焼き目を付けている。これはフランスの三つ星シェフ、アランパッサール氏が肉焼きの魔術師と称されていた頃の火入れを、シェフの師匠であるフランスの三つ星レストラン「アントランス」のシェフ、パスカル・バルボ氏と共に改良した物で、現代的な調理器具を用いないクラッシクな調理法。

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