３つ星シェフが行ったある肉の火入れの温度と付け加えた調理法を見てみましょう。
【１】：肉を常温に戻す際の温度 15℃前後
【２】：初めの焼き色を付けるオーブン内の温度 150℃
【３】：
うっすらと焼き色が付いたら、温度を落とす 100℃
【４】：銅鍋に肉を入れる。鍋と接する面の温度 140℃
【５】：焼き色、骨の温まり具合から温度を落とす 110℃前後温度を行ったり来たりさせながら、180～200度という高温は使わずに、素材周辺を100～150度の温度にする事で、内部も同様に温度を行ったり来たりさせながら、ゆっくりと時間をかけて火を入れて行きます。食欲をそそる香ばしさを付ける為に、表面に焼き色を軽くつけ、すぐに温度を落とし、内部まで火を入れません。肉が大きければ大きい程、これを丹念に繰り返すのです。
家庭で出来る「低温調理」（約１時間素材の周辺温度を８０度に保つ）とは大分違うのが分かるかと思います。
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