魚というのは、しめてから熟成が始まるから、しめた直後はおいしくないの。タンパク質から「グルタミン酸」、ATP（アデノシン三リン酸）から「イノシン酸」といったうまみ成分が生まれてくるから。熟成の時間は魚によって違うけど、どんなに早い魚でも半日はかかる。しめたてがおいしいのは、イワシやアジなんかの青魚ぐらい。タイやヒラメ、カンパチなんかの白身魚は、しめたてより熟成させたほうがおいしい。

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