そりゃもう何百種類も作りましたよ。その結果、うちが持っている設備ではシェフの理想のジャムはできないとわかったんです。シェフ自身が作るジャムは、3～4日持てばよく、（殺菌のために）火をそれほど入れずに済むため、果実感やフレッシュな香りが残る。僕らが作るジャムは瓶詰めで、日持ちが必要。だから、どうしても火を入れる時間が長くなり、果物の風味が飛んでしまう。

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