開業を決めたとき、僕が常連として通っている店のシェフやオーナーさんから、「君はお客でいたほうがいい」と止められたんです。「飲食の世界は、両角さんが会ったことない人の巣窟だから、難しいよ」とまでおっしゃる。実際、現場に立ってみて、忠告の意味がよくわかりました。
スタッフの入れ替え時期に、ふだん任せていた掃除をしていると、いろんなところから"負の遺産"が出てくる。割れた食器が奥にしまわれている、とかね。
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