・大事なのは、中間水分食品は水分活性が著しく低下してだいたい0.6から0.9の範囲となっている(ちなみに、乾燥食品の水分活性は0.2以下)ので、腐敗や病気を引き起こすレベルまで細菌が増殖できないということだ。

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