灰汁をなぜ取るかって？君の使っている肉が1000円/100g以上のちゃんと飼育された食肉なら不要だろう。飼育時に使われた抗生物質やその他化学物質は内蔵と脂肪に蓄積される。とくに有機物は脂肪に入りやすいね。それらは調理時に油脂として溶け出て臭みを伴うことが多いよ。これはあえて食べるものではないよね。なのでなぜ灰汁を取るかに対する答えは、庶民が買う肉でも美味しく調理するためのコツであり、それが食材に対して敬意を払うということなのさ。
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