四川流の回鍋肉だ。多めに油をひいた鍋で豚バラ肉を炒めつつ、香辣醤、トーチ醤、甜麺醤の順で投入して醤とともに肉を炒める。仕上げにさっと野菜を炒めたら完成だ。「醤を入れる順番は決まっているんですか？」との杉本さんの問いに、大澤さんは「はい、この順番でないとダメなんです。香辣醤、トーチ醤の2種類はしっかりと炒めることが大切。このタイプの醤は、炒めが甘いと旨みと香りが出ないし、唐辛子の青臭さが残ってしまう。逆に甜麺醤は、炒め過ぎると苦みが出るんです」
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