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投稿者 boss2019年7月11日2021年8月21日

紙塩とは、まず魚介を軽く霧吹きで湿らせた薄い奉書紙（和紙）で包んだのち、紙の表裏から軽く塩を打ち、3時間ほど休ませて、余分な水分を抜く技術である。
「直接素材に塩を打つのと違って、奉書紙の水分に溶けた塩が、紙を伝わって薄く均一に素材に伝わるところが利点であり、この技術の狙いなんです」

プロ×プロ　第1回「和食の塩使い」 | あまから手帖

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