80％の製菓店で冷凍の果物ピューレを使用しているのですが、うちのお店ではほとんど使いません。誤解がないように言いますと、冷凍ピューレを使用するのがダメというわけではないですよ。
ただ、冷凍ピューレだとあまり冒険ができないんですね。安定して美味しいけれど枠が狭い。フレッシュな果物だと、冷凍ピューレと比べると品質にブレがあります。ですので、とんでもなく美味しくなるかもしれないけれど、そうではないものもできます。非常に波が激しい。
そんな、美味しさの波をどうコントロールするのか、美味しさをどう引き出すのかという工夫ができるわけです。それが一つのこだわりを発揮できるところですね。
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