料理も、はじめはある程度、お客さまが食べたいだろうなというものに寄せました。例えば、麻婆豆腐なんかは、今は置いていませんし、言われてもつくりませんが、当時はメニューに入れていました。
かといって、注文が絶対に入る間違いないメニューを、適当につくって、“出るから置いている”じゃダメです。「うちは広東料理だから麻婆豆腐はやりたくない。でもよく出るから仕方なく置いている」、これは最悪なパターンです。
イヤなら完全に辞める、置くならば徹底的にこだわる。どちらかにしないと。うちの場合は、置くと決めて突き詰めてこだわって、麻婆豆腐・海老チリ・酢豚などですね。オープン前から試行錯誤して、北京系のニュアンスを残しつつ、アレンジを加えて登場させました。いまだに海老チリと酢豚はすごい人気ですよ。
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