豚のブレゼはロティ以上に水分を肉に残し、ふっくら仕上げる技。中温のココットで表面に焼き目をつける要領はロティと同じ。その後キャベツの乱切り1/4個を鍋底に敷き、その上に豚をのせて、大さじ3杯の香味野菜スープを加えた後、フタをしてオーブンへ。必ずキャベツの上に豚肉をのせるのは、「豚肉が過剰な熱で硬く縮まないように、キャベツと、それから出る水分を熱のクッションにしてるんです」と高山シェフ。オーブンの温度は180℃の中温。肉汁を肉内部で回すため、5分ごとに豚肉の上下をひっくり返し、計約15分でオーブンから出す。さらに肉をアルミホイルで包んで、余熱で約15分休ませて完成である。
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