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投稿者 boss2021年6月16日2021年8月21日

油通しのパターンが異なる2品。《加賀レンコンのエビ子炒め》と、《鶏胸肉の香糟風味炒め》である。2タイプの油通しの、最も重要な違いは、温度と衣の有無。レンコンなど硬めの野菜は、高温（180～200℃）で衣なし。火入れで収縮して硬くなりやすい肉類は中低温（120～140℃）で、衣付きで、というのが基本である。

プロ×プロ　第10回「中国料理の油通し」 | あまから手帖

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