うどんの主原料である小麦粉にはでんぷんが含まれています。このでんぷんは加熱することによって「αでんぷん」という胃腸で消化しやすい形へ変化します。しかし、加熱前のうどんは消化しにくい「βでんぷん」の状態なので、体内に取り込むと消化不良を起こす可能性があります。
また、αでんぷんは糊状で柔らかいのに対し、βでんぷんは硬くて水に溶けづらい性質があります。そのため加熱しない状態のゆでうどんは、食感は硬くて粉っぽく、美味しく食べられません。
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