小麦粉はグルテンというタンパク質が含まれているので、水分を加えて練ると粘りが出ます。なので、つなぎ的な役割や肉の中に入れた水分を抱き込む役割を果たしてくれます。
片栗粉はデンプン質なので、水を抱き込んでもすぐに離そうとする性質があります。カリッとかサクッとした食感を出すのに役立ちます。
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