約１５０度の油で表面がきつね色になるまで揚げます。ここで大事なのは、中まで火を通さないことです。そして、１度取り出します。表面の高い温度をゆっくりと中心に伝えていきます。また、火入れというのは時間をかけるほど、筋繊維の収縮も抑えられるので、より柔らかくなります。休ませる目安時間は５分程。５分経つと、お肉の水分が衣に滲みでます。つまり、ベチャとした衣の状態です。
そこでもう１度、今度は１８０度の油で短時間揚げます。こうすることで一気に表面の水分を蒸発させて、カリッとした食感になります。
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