サーモン（鮭）
川で生まれて海を回遊する魚で、シロザケ、紅ザケ、キングサーモンなど6〜7種程度に分けられる。日本で販売している生の刺身はアトランティックサーモンが主。日本で秋鮭と呼ばれるものは主にシロザケで、新巻鮭と言われることもある。水揚げされた土地によって呼び方が変わることがあり、日本で獲れたキングサーモンはマスノスケと言われる。
トラウト（マス）
細かく外来種も合わせると50〜60種に分けることができる。よく知られているのはニジマスやサクラマス。淡水魚で味が濃く、独特の臭みがある。基本的に生で食べることはできず、バター焼きやホイル焼きにされることが多い。養殖が多く天然ものはほとんど出回っていないが、天然の場合は春が旬。
サーモントラウト
トラウトを品種改良したのが、サーモントラウト。淡水魚であるトラウトに対し、海の河口付近で養殖されています。生で食べられるといったサーモンの特性と、味の濃さといったトラウトの特性をいいとこ取りしているのが特徴。生で食べられるサーモントラウトは主に一度冷凍してから解凍されたものが流通している。
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