「京の持ち味、浪速の喰い味」という言葉があります。京料理と大阪料理の特徴を表したものですが、持ち味とは素材が本来待っている味、わざわざ味を付けなくとも素材の淡い味を楽しむこととするならば、喰い味とは素材の味を隠すことなく味を施すこと、それは出汁にも違いが出てきます。京が淡いミネラル感のある利尻昆布を良しとするならば上方(大阪)はまったりとした旨味の真昆布といったようにそれぞれ特徴があります。

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