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投稿者 boss2019年10月5日2021年8月21日

ロティ。鴨肉をココット鍋(厚手の鉄鍋)で焼くのだが、鴨を鍋に入れる前に注意点がある。それは肉を冷蔵庫の温度のままではなく、必ず室温に戻すこと。高山シェフはこのプロセスにオーブンの種火を活用する。約45℃で約20分。これは「すべての肉焼きで重要になるポイントなんです」とシェフ。

プロ×プロ　第6回「フレンチの肉焼き」 | あまから手帖

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