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投稿者 boss2021年6月19日2021年8月21日

「料理名は炒めですが、鶏の火入れは8割以上、油通しで完了してるんです。炒めるのはほんの仕上げに、紹興酒や香糟の味と香りを絡めるための作業。よく油通しは下処理の作業と思われますが、実は油通しが主な火入れという料理も多いんです」

プロ×プロ　第10回「中国料理の油通し」 | あまから手帖

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