Posted on 2021年6月19日2021年8月21日 by boss「料理名は炒めですが、鶏の火入れは8割以上、油通しで完了してるんです。炒めるのはほんの仕上げに、紹興酒や香糟の味と香りを絡めるための作業。よく油通しは下処理の作業と思われますが、実は油通しが主な火入れという料理も多いんです」プロ×プロ 第10回 「中国料理の油通し」 | あまから手帖