軽くポワレした鶏を、フライパンの中で、フォン・ド・ヴォー、ネギ、30ccほどの赤ワインビネガーとともに煮溶かしながら約1／4まで煮詰めて仕上げる。松井さんは酢の味がはっきり出ると言うが、やはり煮詰めることにより酸味が飛び、酢のカドが丸くなっているため、いわゆる和食の酢の物の、酸味の立たせ方とはまるで別世界の、酢の利かせ技である。

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