日本で獲れる鮭はギンザケやシロサケなどですが、寿司ネタでサーモンに使われるのはタイセイヨウサケやブラウントラウトなどです。
ギンザケやシロサケは川魚ですが、川魚は寄生虫がどうしても入りやすいため、食品衛生上の問題で寿司のネタとしてあまりふさわしくないと考えられています。
そのため日本で獲れる鮭は提供されることがほとんどなく、一方でサーモンは輸入品に頼ることになるため、銀座などの高級寿司屋では扱われていなかったのです。
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